Plus petit que le Beluga, cet esturgeon vit également dans les eaux peu salées de la mer Caspienne. Il se nourrit autant de plantes que de petits poissons. Le caviar issu d’Acipenser Gueldenstaedtii, donne des grains moyens, entre 2.5 mm et 3.5 mm, dotés d’une texture à la fois ferme et sensuelle, dont les reflets varient du brun au miel. Son goût unique offre des touches marines et minérales, sa note, persistante, est ornée de saveurs de noix vertes et de noisettes.