BELUGA IMPERIAL IRAN
Le Beluga royal est issu du rostre jaunâtre.
Celui-ci est court (7-12 % de la longueur du corps) conique et cartilagineux et sa longueur relative diminue avec l’âge. Le corps est massif, hauteur variant entre 9 et 22 % de la longueur totale. La bouche protactile affecte la forme d’une demi-lune dont les pointes sont tournees vers l’arrière, la lèvre inférieure est largement échancrée en son milieu. Les barbillons sont longs, compresses latéralement et possèdent des appendices foliacés.
Plusieurs auteurs ont propose diverses sous-espèces, mais aucune n’a été retenue comme valide. Il existerait toutefois diverses populations inféodées aux grands fleuves : Volga, Oural, Kura. Il n’existerait qu’une population typique de la mer Noire bien que des races (natio) aient été proposées dans le Danube et le Dniepr. Bloch (1785) signale qu’un « grand esturgeon » de 300 livres a été vu a quelques miles de Vienne et un autre a 1 mile de Linz. H. huso a aussi été présent en Méditerranée. Il est sympatrique avec A. gueldenstaedtii, A. stellatus et A. nudiventris. Dans le sud-est de la mer Caspienne, les belougas se cantonnent dans les zones profondes en hiver (en dessous de 30m), remontent a une profondeur de 10-20m au printemps et se dispersent dans toute la zone sud-est en ete.
Les principaux producteurs de caviar sauvage sont la Russie, le Kazakhstan, l’Azerbaïdjan et l’Iran, riverains de la mer Caspienne. L’Ukraine et la Roumanie en exportent en moindre quantité, la Mer Noire souffrant de la pollution et de la surpêche. Le caviar est également produit (en élevage) en Chine, en Bulgarie, en Arabie saoudite, en Uruguay. On produit également un caviar des Pyrénées (Les, entre Luchon et l’Andorre) mais aussi en Sologne, en Espagne (Rio Frio – sud de l’Espagne), en Italie (Lombardie et Toscane), en Belgique (Turnhout)12. et aux États-Unis, notamment en Californie au Nord de Sacramento (Elverta).
Actuellement, le caviar sauvage est interdit d’exportation et le seul caviar sauvage disponible en commerce en Europe est issu de la contrebande. La qualité du caviar sauvage n’a plus rien de comparable avec celle des marchés homologués du caviar sauvage des années 1970 à 1990. La qualité de l’eau dans laquelle évolue les esturgeons, en pisciculture ou en étang est primordiale à sa qualité organoleptique. Un environnement hydrique exempt de nitrate, de pesticide, fongicide et autres polluants largement observés dans les nappes phréatiques et zones cultivées, améliore sensiblement ses qualités gustatives et sa longueur en bouche.